O kávě

 

 

Káva

Kávovník je dřevnatá tropická rostlina, která je schopna dorůstat až do výšky 15 metrů. Botanické zařazení kávovníku je ještě složitější než u čajovníku a proto se můžete často setkat v literatuře s různým zařazením do oddělení, tříd či podtříd. Některé literární zdroje uvádějí, že existuje až 500 druhů kávovníků a více než 600 různých regionálních odrůd. O systematické zařazení do botanických odrůd se zasloužil, stejně jako u čajovníku, švédský botanik Carl Linné. Všechny kávovníkové kultury jsou velice náchylné na prostředí a často jsou napadány a ničeny listovou rzí - Hemileia vastatrix. Mimochodem, "zásluhou" této rzi se začal na Srí Lance pěstovat čajovník, protože ještě do půlky 19. století byla Srí Lanka pěstitelem hlavně kávovníku, který byl však zničen právě touto rzí.

Listy kávovníku jsou značně rozmanité, bývají jak symetrické, tak i asymetrické, nejčastěji oválného tvaru zelené barvy s voskovým povrchem. Květy kávovníku jsou bílé, hvězdicového tvaru. Rostlina kvete pouze několik dní a květy mají intenzivní vůni připomínající jasmín. Rostliny kávovníku plodí po třech až šesti letech od vysazení a jsou schopny plodit 20 až 30 let. Plody kávovníku se velice podobají třešním, které během dozrávání mění svou barvu od zelené až po sytě červenou. V každé bobuli bývají většinou dvě zrnka, která jsou obrácena proti sobě. Někdy se můžeme setkat s plodem, který má pouze jedno zrnko a v tomto případě mluvíme o kávě perlové. Nemá však vyšší jakost než káva připravená z plodu, který obsahoval dvě zrnka. Samotný plod kávovníku se skládá z kůže, která je velice odolná proti poškrábání. Další vrstvou je dužina, po které následuje slupka. Poslední vrstvou je pergamenový obal a tenká stříbrná blanka, která se odděluje až při samotném pražení.

Nejrozšířenějším a nejvýznamnější kávovníkem je kávovník arabika (Coffea arabica). Tento kávovník tvoří zhruba 70 % celosvětové produkce a všeobecně je tento typ kávovníku považován za nejkvalitnější, což je na druhou stranu vykoupeno jeho vyšší cenou. V kávě značky Jardin najdete pouze produkty, které jsou vyrobeny právě z tohoto typu kávovníku. Kávovník je charakteristický svou jemnou chutí a delikátním aroma. Nejčastěji má káva spíše květinové, jemnější aroma s vyšší aciditou (kyselostí). Obsahuje menší množství kofeinu a roste i ve vyšších nadmořských výškách. Mezi nejznámější producenty arabiky patří Brazílie, Etiopie či Kolumbie.

Druhým nejčastěji pěstovaným kávovníkem je kávovník robusta (Coffe robusta), tzv. kávovník mohutný. Na světové produkci se podílí téměř 30 %. Tento typ kávovníku je méně kvalitním typem, je však také levnější. Roste spíše v nižších nadmořských výškách a má vyšší obsah kofeinu. Chuťově je spíše hořkého charakteru se zemitou a tvrdou chutí. Výhodou tohoto typu je vyšší odolnost proti škůdcům a nemocem. Kávovník je méně náročný na pěstování a také jej lze vysadit na méně kvalitní půdě. Semena tohoto kávovníku jsou menší než u arabiky a nedosahují kvalit předchozího kávovníku. Největším vývozcem tohoto typu kávovníku je Vietnam. 

Historie kávy

Dostupná literatura je plná legend, mýtů a historek o kávovníku či kávovém nápoji. Je až s podivem, že se o tomto výborném nápoji dochovalo tolik historických informací. Níže uvedené legendy jsou pouze některé z těch, co se zachovaly.

První legenda vypráví o šejkovi a lékaři Hadži Omarovi, který byl z důvodu rázného vystupování proti tehdejšímu panovníkovi poslán do vyhnanství. Omar musel čelit mnoha strádáním a vyrovnával se s těžkým obstaráváním potravy. Jednoho dne zpozoroval ptáka s krásným peřím, a když ho chtěl chytit, uviděl krásné keříky s vonícími květy a červenými bobulemi. Nenapadlo jej nic jiného, než si bobule natrhat a uvařit si z nich odvar. Tak pocítil vynikající chuť a povzbuzující účinky kávovníku. Po tomto objevu začal nápoj podávat svým pacientům, což nakonec obměkčilo panovníka, který mu následně udělil milost. Nutno podotknout, že se zachovalo několik podob tohoto legendárního příběhu, tento se však uvádí nejčastěji.

Další zajímavá historka pochází z první poloviny 15. století, která hovoří o objevu vonných vlastností kávovníkového zrna pražením. Chudý arabský poutník, který putoval při svých cestách Etiopií, si potřeboval uvařit trochu rýže a odpočinout si. Když si však připravil jídlo a nasytil se, překvapila ho příjemná vůně napolo spálených bobulí. Několik bobulí posbíral a rozdrtil je mezi kameny. Tyto rozdrcené bobule nasypal do horké vody a následně ochutnal nápoj z těchto plodů. Po krátkém odpočinku se poutníkovi vrátila nebývalá svěžest a síla, kterou přisoudil nálevu z bobulí.  

Poslední legendou, kterou zde zmíníme, je legenda o pastýřovi z Horního Egypta okolo roku 850. Povšiml si, že jeho stádo koz je jaksi příliš živé a neovladatelné, což ho velice překvapovalo. Pravidelně se to stávalo, když se stádo páslo u nedaleko vonících keříků. Pastýř byl velice zvědavý, a proto neodolal a dané bobule také vyzkoušel. Energie z těchto bobulí mu pomáhala odolávat velké únavě za dlouhých nocí. Jak již to bývá, pastýř si nenechal tajemství pro sebe a svěřil jej opatovi z nedalekého kláštera. Ten však přinesené kávovníkové plody vzal a hodil do ohně jako projev nedůvěry k rostlině. Měl za to, že bobule jsou dílem samotného ďábla. Následně se však rozvinula neuvěřitelně krásná vůně kávovníku, která přesvědčila i opata o tom, že se jedná o užitečnou plodinu.

Pokud se od legend a mýtů přesuneme k prvním dochovaným písemným informacím, tak zjistíme, že objev kávovníku proběhl po roce 500 v Etiopii. Evropa byla seznámena s kávou v roce 1582 cestopisem, který napsal německý lékař Leopold Rauwolf. Podrobně v něm popisuje rituál pití kávy. Další, kdo o kávovníku informoval Evropu, byl lékárník a botanik Prospero Alpini, který popsal kávovník ve svém spisu "Stromy v Egyptě", který vydal v roce 1592. Čilým obchodováním nastal velký rozmach rozšiřování kávovníkových zrn a pití kávového nápoje. Na čem se prozatím historikové neshodli, je to, kdo první přivezl kávovníková semena do Evropy. Nejčastěji se v literatuře setkáte buď s tím, že to byli Italové nebo Holanďané. První kultivace kávovníků se uskutečnily na Srí Lance za přispění Holanďanů. Mezi další aktivní národy v pěstování kávy byli Francouzi, Španělé či Portugalci. Kávovník byl poté pěstován těmito národy v jejich koloniích - v Brazílii, Africe, Kolumbii či Salvádoru. První kavárna byla na území Evropy otevřena okolo roku 1615 v Benátkách, v Itálii. V roce 1686 byla otevřena první kavárna ve Vídni a Praze byla otevřena první kavárna v roce 1714, která se jmenovala "U Zlatého hada".

Sběr kávy

Kávovníkové rostliny dozrávají po výsadbě nejdříve za tři roky a teprve po této době začínají přinášet první úrodu. Většina bobulí dozrává po šesti až osmi měsících. U robusty je to zhruba o dva měsíce déle. I proto bývá nejčastěji pouze jeden sběr do roka. Je pouze několik zemí, kde rozdělení mezi obdobím sucha a dešťů není tak jasně vymezené a může se sbírat i dvakrát do roka. Klasickými představiteli těchto zemí jsou například Kolumbie či Keňa. Období sběru se liší dle geografického pásma - severně od rovníku (Etiopie, Střední Amerika) probíhá sběr od září do prosince. Jižně od rovníku (Brazílie) je hlavní sběr v dubnu nebo květnu a může trvat až do srpna. V rovníkových zemí (Kolumbie) se mohou kávové bobule sbírat po celý rok.

Vlastní sběr plodů kávovníků je možné provést pouze v období optimální zralosti a rozlišujeme dva základní typy sběru - strojový a ruční sběr. Strojový sběr je prováděn pomocí specializovaných sběracích vozů, které jezdí po plantáži a mechanicky strhávají plody kávovníku. Jelikož se o tento sběr stará stroj, není schopen rozpoznat, zdali je plod zralý, nezralý či napadený nějakou plísní. Dále se do takového sběru dostanou i kusy větví či dalších věcí, které by tam být neměly. Pokud jde o hlavní výhody této metody, je to zejména rychlost a nízká cena sklizně. Tento typ se používá zejména u plodů kávovníku nižších kvalit, kde je potřeba sesbírat velké množství za nízkou cenu. 

Naproti tomu ruční sběr je náročný jak čas, tak i na peníze. Sklidit plantáž pomocí lidské síly trvá několikanásobně delší dobu než pomocí mechanizovaných prostředků. Hlavní a podstatnou výhodou tohoto sběru je kvalita. Do dalšího zpracovaní se dostanou pouze plody, které jsou zralé a nijak nepoškozené. Průměrně sběrač nasbírá mezi deseti až dvaceti kilogramy kávových zrn za den. Sběrači trvá tři až šest dní než naplní jeden žok. Používá se u káv vyšší kvality, jako například u káv značky Jardin, kterou dováží do České republiky společnost MIX-TEE velkoobchod, s.r.o. 

Zpracování kávy

Po sběru plodů se z kávovníku získávají zelená, surová zrnka. Na celém světě existují v současné době dva základní typy zpracování - suché a mokré zpracování. Oba typy zpracování se liší nejen v technologii zpracování, ale také ve finální ceně a kvalitě výsledného produktu. Prvním typem zpracování je tzv. suché. Jedná se o levnější, jednodušší a tradiční způsob zpracování. Využívá se především na zpracování zrn horší jakosti. Nasbírané kávovníkové bobule se nejdříve zbaví zeminy a dalších nečistot, volně se rozloží na podklad (beton, cihla, rošt) a vystaví se přímému slunečnímu záření. Jsou pravidelně přehrabovány, aby se zamezilo oxidačním procesům. Po uplynutí asi čtyř týdnů, kdy obsah vlhkosti klesne na cca 12 %, jsou bobule suché. Vnější slupka silně zhnědne, stane se křehkou a zrnka v ní chřestí. Poté dochází k jejich ručnímu vylupování. Tento způsob je velice náročný na zručnost dělníků, kteří toto vylupování provádějí. Tento suchý způsob se využívá v některých částech Brazílie či Arábie.

Mokrá metoda zpracování je schopna dokonaleji oddělit nezralé a jinak poškozené kávovníkové plody od plodů zralých. Tímto postupem je možno zachovat nejvyšší kvalitu sklizně. Tato metoda však vyžaduje větší investice do technologie, tudíž je i dražší. Hlavně rozdíl oproti suché metodě je v tom, že dužina je od zrna odstraněna téměř ihned, zatímco u suché metody je nutno kávovníkové bobule ještě dosušit. V prvním stupni se kávovníkové plody plaví ve velkých nádržích, kde se zbavují listí, větviček či nezralých plodů. Poté jsou proudem vody unášeny do tzv. "vylupovacích" strojových zařízení, kde se odstraní dužina. Děje se to systémem rozmělňováním bobulí mezi pevným a pohyblivým povrchem nebo v zařízeních, ve kterých se dužina odděluje pomocí ozubených čepelí, které jsou na rotujících válcích. Z důvodu zachování kvality je nutné, aby se s tímto procesem začalo nejpozději 24 hodin po sběru. Znalci a odborníci doporučují maximálně 12 hodin. Dále jsou kávovníková zrna oddělena od dužiny a kůže a jsou poté vyplavovány proudem vody. Posledním stupněm je základní oxidace, při které dochází k oddělení kluzkého povlaku pokrývající oplodí. Oxidační proces probíhá 12 až 36 hodin a doba oxidace je závislá na mnoha podmínkách (teplota, výše slizovité vrstvy atd.). Když se tento proces ukončí, zrna jsou na konci procesu naprosto čistá a na dotyk tvrdá. 

Pražení kávy

K získání příjemných a charakteristických vlastností zrnkové kávy je nutné zelená, surová zrna upražit. Je to právě pražení, které dodává kávě její charakteristickou chuť a aroma. Často se o pražení říká, že je vědou a uměním zároveň. Jedná se o nejkritičtější fázi celého procesu. Se stále modernější a lepší technologií se pražení stává čím dál tím více přesnější, ale lidský faktor je stále nezastupitelný. Je to právě člověk, který je schopen na základě svých smyslů rozpoznat, zdali je káva upražena tak, jak by měla. Být pražičem kávy je tedy velice náročná a zodpovědná práce. 

Kultivované pražení kávovníkových zrn začalo kolem roku 1700. Z počátku se zrno pražilo velmi primitivním způsobem, a to pálením kávovníku na přímém ohni. V současné době se existují tří základní technologie pražení - kondukce, konvekce, radiace či jejich kombinace. Technologie pražení je jedna z oblastí, která dělá kávu Jardin výjimečnou. Tajemství spočívá v tzv. dvojitém pražení. Není to nic jiného, než kombinace dvou základních technologií pražení - konvekce a kondukce. Kondukce je tradiční způsob pražení, který znáte z malých pražíren. Konvekce je naopak moderním způsobem pražení pomocí horkého vzduchu. Pražení probíhá 70 % pomocí konvekční metody a 30 % pomocí kondukční metody. Díky kombinaci těchto dvou technologií najednou je pražení rychlejší, rovnoměrnější a káva je díky tomu chuťově výrazná a bohatá. 

Samotný pražící proces způsobuje řadu chemických reakcí, které probíhají v kávovníkových zrnech. Škroby se mění na jednoduché sacharidy, které se částečně karamelizují. Vytvářejí se některé druhy kyselin, zatímco jiné se odbourávají. Zrna začínají po určité době "pukat", stejně jako kukuřičné pukance. Toto se děje při teplotách 160°C až 220°C. Pomalu se začíná měnit barva z původní zelené na tmavě hnědou. Také se vytvářejí látky s antioxidačními účinky. V tomto stádiu začíná jev zvaný pyrolýza, což je pronikaní oleje na povrch zrn. Při tomto jevu dochází k rozkladu tuků a karbohydrátů a začíná se tvořit typická chuť a aroma kávy. Doba pražení závisí na tom, zdali chceme kávu světle či tmavě praženou. Tmavě pražená káva se praží déle, má tmavší barvu zrn, chuťově je silnější a výraznější a má minimální aciditu (kyselost). Zde platí jednoduchá rovnice - čím více je káva upražená, tím je menší acidita. Pro znalce je mnohem lepší méně upražená káva s vyšší aciditou, protože u této kávy se dá snadněji poznat originalita jednotlivých kávových zrn. U společnosti Jardin je celý tento proces pražení prováděn v ochranné atmosféře. Proč? Díky této unikátní technologii je zamezeno při pražení přístupu kyslíku, což zamezuje oxidaci. A právě toto má za následek to, že káva je po otevření vždy velmi svěží a čerstvá a obsahuje všechny důležité látky pro lidský organismus. Je velice důležité, aby se zrna při pražícím procesu neustále udržovala v pohybu. Nejen z důvodu rovnoměrného upražení, ale také, aby se zabránilo spálení zrna. Jakmile je kávové zrno dostatečně upraženo, je nutné ho okamžitě ochladit. Pouze rychlým ochlazením se ukončí pražící proces zrn. Ochlazení probíhá pomocí vzduchu. Rychlé zchlazení zrn má také velký význam pro zachování vůně a kvality. Čerstvě upražená kávová zrna nemají tak jemné kávové aroma, je poměrně drsné a až po třech až pěti dnech se vůně vyrovná a ustálí. Správně upražené kávové zrno musí mít vyrovnanou barvu a být slabě lesklé.

Co je u kávy velice důležité, je tzv. stupeň pražení. Nejčastěji se setkáte se základním rozdělením na světlé (nízké) - střední - tmavé (vysoké). Mezi těmito stupni pražení mohou existovat různé mezistupně pražení. Stupeň pražení spíše závisí na zažitých zvyklostech a návycích. Například v Itálii či ve Francii jsou v oblibě tmavě pražená zrna, naopak třeba ve Švédsku nebo Finsku mají rádi spíše jemněji upraženou kávu. Například káva Jardin má celkem 5 stupňů pražení - od světlého až po velmi tmavé.  

Skladování kávy

V dnešní době je již standardem balit kávu do vzduchotěsných sáčků, které jsou buď vakuově baleny, nebo jsou naplněny ochrannou atmosférou (nikdy ne kyslíkem). Jenže pokud daný sáček poprvé otevřete a nemá žádný chytrý znovu uzavíratelný zip (jako třeba sáčky na sypané čaje od společnosti Basilur) nastane problém, kam s kávou po otevření originálního balení. V principu jsou lze říci, že pro skladování kávy platí stejné zásady jako pro skladování čaje. 

Základem je co nejvíce omezit přístup vzduchu ke kávě. Vzduch způsobuje oxidaci, která ničí chuť, aroma a cenné látky uvnitř kávy. Proto je vhodné kávu uzavírat do hermeticky uzavřeného obalu. Vhodné jsou různé netečné plechové nádoby či různé keramické nádoby s těsněním. Naopak nevhodným materiálem jsou různé papírové krabičky, sáčky či průhledné skleněné nádoby. Dále je nutné zamezit přístupu světla, jelikož světlo urychluje oxidační procesy. Káva je výborným pohlcovačem pachů a proto je nutné kávu skladovat odděleně od ostatních potravin. Snažte se kávu skladovat v chladu, nejlépe při teplotě do 20°C. Nevhodným místem pro skladování kávy je lednička. V ledničce panuje vysoká vlhkost a mísí se v ní mnoho pachů, které kávě neprospívají. Opět je vhodné skladovat větší množství kávy u sebe, jelikož si stejně jako čaj dokáže vytvořit své vlastní mikroklima, které pomáhá lépe udržet chuť, aroma a cenné látky v kávě.

Pouze splnění výše uvedených zásad zaručí, že káva bude i po delším skladování svěží, čerstvá, s výraznou chutí a aroma a bude obsahovat všechny zdraví prospěšné látky, které náš organismus tolik potřebuje.

Druhy káv

Na trhu se lze v zásadě setkat se třemi základními podobami kávy - se zrnkovou, mletou a instantní. Zrnková je typ kávy, který po upražení neprošel žádnou úpravou. Tento typ je pro odborníky nejlepší variantou kávy, protože zrna si jsou schopna lépe uchovat jak chuť, tak i aroma kávy. Pokud si tedy chcete vychutnat co nejlepší chuť kávy, volte tuto variantu. Nikdy však zrnkovou kávu nemelte najednou, ale vždy po částech, přesně tak, jak jí spotřebováváte. Mletá káva ztrácí mnohem rychleji nejen chuť a aroma, ale také i cenné látky uvnitř kávy. Velikost zrna je důležitým hodnotícím kritériem, které určuje cenu na světovém trhu. Je několik norem, podle kterých se hodnotí velikost zrna, nejznámější jsou však jistě normy ISO, které rozdělují kávová zrnka do zhruba 17 velikostních tříd. Na stanovení velikosti zrna se používají speciální síta, která zrna rozdělí do těchto skupin. Obecně platí, že čím větší zrno je, tak tím je vyšší i jeho cena na světovém trhu. V rámci zrnkové kávy se nehodnotí jen velikost, ale také celkový vzhled, stupeň pražení, vůně, chuť, přítomnost cizích pachů a organismů, vyrovnanost barevnosti či vlastnosti kávy v šálku.

Dalším typem je mletá káva. Technologie mletí kávových zrn pochází dle dostupných pramenů zhruba z 18. století. Prodejny v té době byly většinou vybaveny různými mlýnky, kterými na přání zákazníka kávu umlely. Správné mletí pražených zrn je velice důležitou operací a neměla by se podceňovat. Je nutno zejména sledovat při mletí teplotu, abychom dané zrno nespálili. Hrubé mletí trvá zhruba 7 až 10 sekund, střední 10 až 13 a jemné mletí vyžaduje dobu 15 až 20 sekund. Podniky s velkým provozem, ve kterých se mele velké množství zrnkové kávy, používají moderní, velkokapacitní mlecí stroje s válci, které jsou přímo chlazeny vodou, což zaručuje správný postup mletí. Mletí bývá často rozděleno do dvou základních stupňů. Nejdříve šrotovník drtí pražená zrna a poté rýhované válce melou kávu na jemný prášek. Je nutné vědět, že mletí kávy snižuje její kvalitu. Zhoršuje se nejen chuť, ale i aroma. Mnoho lidí si myslí, že nejlepší způsob mletí je kávu umlít na co nejmenší částečky (prach), opak je pravdou! Čím větší budou částečky mleté kávy, tím lépe!

Posledním typem je instantní káva. O výrobu tohoto typu kávy se lidé pokoušeli už v 19. století, avšak chuť nebyla příliš lahodná a proto se tato snaha nesetkala s pochopením. Rozmach instantní kávy nastal až v roce 1938, o který se zasloužila firma, kterou znáte jistě všichni - Nescafé. Je paradox, že hlavním motorem pro rozšíření tohoto typu kávy byla válka, jelikož ji americká armáda pravidelně dostávala jako součást přídělu. Výhoda tohoto typu kávy spočívá v jednoduché a rychlé přípravě. Výroba instantní kávy je podobná jako v případě sušeného mléka. Nejdříve se vysuší mletá, pražená zrnka kávovníku. Poté se ve velkých válcovitých extraktorech za pomoci horké vody a mletých zrn připraví silný kávový extrakt. Ten se poté z vysokých teplot zchladí až na cca 4°C. Kvalita výrobku vysoce závisí na kvalitě zchlazení. Po extrakci a chlazení následuje další stupeň zpracování - sušení. Samotné sušení se provádí dvěma základními technologiemi. V první případě se kávová usazenina rozprašuje pod tlakem na stěny vysokých vyhřívaných bubnů, odkud padá usušená v podobě jemných zrnek dolů. Tyto zrnka jsou prodávána buď ve formě prášku, nebo se z nich připravují kávové granule. Tento typ zpracování nazývá sušení sprayováním ("spray-dried"). Jedna se o nejčastější metodu výrobu instantní kávy, jelikož se jedná méně náročný typ výroby. Bohužel chuť této kávy není nejlepší. Předchozí typ výroby instantní kávy však není jediný, který existuje. Dalším typem je sušení mražením ("freeze-dried"). Tento způsob se provádí tzv. lyofilizací (vymrazováním ve vakuu), Vlivem vakua při nízkých teplotách rychle odpaří zbytková vlhkost. Jelikož při tomto způsobu výroby kávy nedochází k zahřívání směsi, finální produkt si zanechá nezměněnou chuť a aroma. Jedná se o kvalitnější typ výroby instantní kávy, avšak samozřejmě i nákladnější. Instantní kávy značky Jardin se vyrábí pouze metodou sušení mražení a proto je chuť této instantní kávy tak výborná.

Na závěr se zastavíme ještě u jednoho typu kávy, a to u kávy bezkofeinové. Názor na tuto kávu mezi odborníky je značně rozdílná - jedné skupině chutná, druhé nikoliv, třetí to nevadí. Je fakt, že bezkofeinová káva má jinou chuť než káva s kofeinem. Při procesu dekofeinace se odstraní některé charakteristické chuťové a aromatické složky, které dotvářejí celkovou chuť kávy. V současné době se používají dvě základní technologie pro dekofeinaci kávy. Nutno podotknout, že obě technologie odstraní jen okolo 97 % kofeinu obsaženého v kávovníkových zrnech. První metoda odstraňování kofeinu je pomocí organických rozpouštědel (chloroform, etylacetát). Při této metodě se nejprve zelené zrno napařuje vodními párami, čímž nabude většího objemu, zvětší se povrch a rozevře se, což umožní lehčí průnik rozpouštědla ke kofeinu. Poté se kofein společně se rozpouštědlem odstraní od zrna. Následné odstranění rozpouštědla je s pomocí opakovaného napařování. Další metodou je tzv. "švýcarská metoda". Jako extrakční činidlo se používá pouze voda a série filtračních uhlíkových zařízeních. Principem této poměrně nákladné metody je namáčení zrn ve vodě za účelem odstranění kofeinu. Voda však sebou strhává i část vonných látek v kávovém zrnu. Kofein se z vody odstraňuje pomocí aktivovaných uhlíkových filtrů. Poté se zrna zbavená kofeinu suší ve speciálních nádržích. Zbytková voda, která po odstranění kofeinu obsahuje vonné látky, se zredukuje na koncentrát, kterým se zrna následně postříkají 

Káva a zdraví

V současné době se odborníci shodují, že káva v malém a středním množství zdravému člověk prospívá. Mezi odbornou veřejnosti povětšinou najdete dva základní typy lidí - jedna tvrdí, že káva je zdravotně nezávadná, druhá tvrdí přesný opak. Studie z posledních let se přiklánějí k tomu, že káva je zdraví velice prospěšná. Je vědecky dokázáno, že v kávě je okolo 200 druhů různých látek. Káva obsahuje například sacharidy, kyseliny, polyfenoly, bílkoviny, kofein, minerální látky (draslík, vápník, fosfor, železo, hořčík) či vitamíny. Těch látek, které káva obsahuje, je opravdu hodně.

Nejvíce studovanou a propíranou látkou v kávě je kofein. Jedná se xantinový alkoloid, který je zřejmě nejrozšířenějším stimulantem na světě. Kofein se přirozeně vyskytuje nejen v zrnkách kávovníku, ale také i v listech, květech či větvičkách. Čistý kofein má bílou barvu a mírně nahořklou chuť. Kofein má silný stimulační účinek na centrální nervovou soustavu, čímž dokáže oddálit únavu. I proto káva, která obsahuje kofein, je silnou zbraní proti únavě. Kofein patří do skupiny tzv. tolerovaných návykových látek, protože i na kofein si lze vypěstovat závislost. Obsah kofeinu v kávě je závislý na mnoha faktorech, například na složení půdy, zavlažování, klimatických podmínkách, době sběru či použité technologii zpracování. Denní doporučená dávka kofeinu se pohybuje okolo 300 mg denně, což je okolo 4-6 šálků kávy. Letální (smrtelná) dávka kofeinu je okolo 10 g. Kofein se začne z kávy louhovat zhruba až po 30 - 45 sekundách. Nejméně kofeinu se nachází v kávě typu presso, naopak pokud si kávu děláme pomocí frenchpressu, kdy kávu louhujeme třeba 3 minuty, je obsah kofeinu vyšší.

Káva má příznivý vliv na dýchací soustavu díky aromatický výparům, které působí příznivě proti astmatu. Dle posledních vědeckých výzkumů káva působí příznivě proti vysokému tlaku. Dlouhodobá konzumace kávy v malém a středním množství dokáže snížit úroveň krevního tlaku. Také je potvrzeno, že káva v malém a středním množství nedehydratuje a proto lze kávu použít i během sportu (vhodné spíše pro vytrvalostní typy sportů). Káva se podílí také na zvyšování vylučování žaludeční kyseliny, což může mít u zdravého člověka příznivý dopad na trávení. Dle nejnovějších výzkumů jsou také povoleny 2-3 šálky těhotným ženám. Kofein se sice při kojení dostává do mléka, ale v tak malém množství, že nemá žádné farmakologické účinky. Zatím se stále neprokázala souvislost mezi nádorovými onemocněními a pitím kávy. Naopak káva obsahuje mnoho antioxidantů, které naopak chrání před šířením volných radikálů, které vznikají při chronických nemocích (rakovina, kardiovaskulární nemoci). Káva také slouží jako prevence proti Parkinsonově a Alzheimerově chorobě.

Na závěr je opět nutno podotknout, že všechny tyto účinky má pouze ta káva, která je skladována dle zásad, které byly popsány v kapitole "Skladování kávy". Pouze při správném skladování si káva zachová všechny důležité látky, které prospívají lidskému organismu.